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日本酒の作り方 - 米と麹と酵母の働き

日本酒は米、麹、水を原料として作られる日本の伝統的なお酒です。
日本酒の歴史は古く、稲作が日本で定着した弥生時代から、米を作った酒が造られていたといわれています。
 
その作り方は世界中の他の酒よりも遥かに複雑で、昔はその製造原理が理解できておらず歴史のある酒蔵の経験と職人技により作られるものでした。
 
今回は近代の科学で解明されてきた日本酒の作り方に関してお話していきます。 
 

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日本酒の作り方

日本酒の原料の米には主に酒米(酒造好適米)と呼ばれる酒造りに適したものが使われます。
酒米の条件としては粒が大きく、吸水性に優れる、外側は固く、内側は柔らかいことなどがあります。

 

白鶴 特撰 特別純米酒 山田錦 720ml [兵庫県/中辛口]
 

 (代表的な酒米「山田錦」で製造された日本酒)

 
酒米は玄米の状態だと外側にタンパク質、脂肪、ミネラル分などが含まれているため精米して使います。
この精米歩合により酒の種類が以下のように決まります。
 
  • 普通酒   :規程無し
  • 本醸造酒  :70%以下
  • 純米酒   :70%以下
  • 純米吟醸酒 :60%以下
  • 特別本醸造酒 :60%以下
  • 特別純米酒 :60%以下
  • 吟醸酒       :60%以下
  • 純米大吟醸酒:50%以下
  • 大吟醸酒    :50%以下
 
吟醸酒と名の付くものは玄米の内50-60%を使用しており、大吟醸の付くものは玄米の内50%以下しか使用しません。ものによっては玄米の内3分の2以上を精米してしまうものもあります。
精米歩合が低いほど玄米の成分を取り除いているためすっきりとした味わいになりますが、どちらが美味しいかは好みによりますので一概には言えません。
 
また純米の付く日本酒は米と麹で作られ、醸造アルコールを使用してない日本酒です。
一般に純米酒の方が高級ですが、醸造アルコールは味のバランスをとるために入れられているため、飲みやすさは後者の方が上のことも多いです。
 

酵母と麹

さて精米した米は水につけて吸水させた後、蒸して蒸米にします。
蒸米は通常のご飯よりかなり硬めにしておきます。
 
次に蒸米にカビの一種である麹菌をつけて数日おきます。
すると蒸米は2日ほどで完全に麹菌で覆われいわゆる「米麹」になります。
麹は米の中のでんぷんを細かく分解し、ブドウ糖に変えます。

www.koji-za.jp

(米麹用種麹もAmazon辺りで入手可能で自宅でも米麹が作れるみたいです)
 
そしてここから仕込みに入り、発酵タンクに蒸米と米麹と水を入れてアルコール発酵させていきます。
麹により小さく砕かれたデンプン(ブドウ糖)を酵母が食べてアルコールに変えます。
酵母は数ミクロンのとても小さい微生物でデンプンそのままだと分解することができませんので、麹との組み合わせで使うことがとっても重要になるわけです。
 
仕込みは1度に全部行わずに3度に分けて、材料を入れていきます。
酵母は増殖がとても早く2時間程度で数が倍になりますが、1度にすべて仕込むと酵母の増殖が追い付かず雑菌が繁殖してしまう可能性があります。
そこで4日程度に分けて3段仕込みを行っています。
 
そして3段仕込みの後は3週間程度、10℃前後の低温で発酵を行い、もろみを絞り、酵母をこしとることで日本酒が完成します。
 
この後、出荷までに2回火入れをして出荷されるのが一般的です。
ものによっては火入れせずに生酒として出荷されるもの、瓶に詰める前に1度だけ火入れする生貯蔵酒などもあり、低温保管が必要になりますがどちらもフレッシュな味わいで美味しいです♪

 

 (久保田の生原酒、頂きたい♪)

 

終わりに

以上、日本酒の作り方に関してお話していきました。
 
日本酒の作り方を知ることで、日本酒を飲んだり、選んだりするときにも楽しみが広がるのではないかと思います。
 
それでは、みなさまの日本酒ライフの参考になりましたら幸いです♪